La journée mondiale de la pizza !

Le 17 janvier est la Journée mondiale de la pizza 2019. Une excuse pour consommer cette savoureuse nourriture italienne, née à Naples, répandue et aimée dans le monde entier. Des journées comme celles-ci servent à mieux faire connaître ce produit, simple mais savoureux.

Né d’une cuisine pauvre mais qui au fil des années s’enrichit et s’élabore, jusqu’à l’invention de la pizza gourmande. Malgré ses nombreuses variantes, la pizza n’a pas perdu ses qualités originales d’aliment simple et authentique préparé avec les ingrédients de base, pâte levée, tomate et mozzarella, qui sont sa marque de fabrique. Que ce soit dans une assiette, dans une coupe ou en tranches géantes, au restaurant ou dans la rue, la pizza se mange de manière simple et pratique et répond toujours à tous les goûts.

La pizza est devenue l’un des aliments les plus populaires et les plus consommés dans le monde, de sorte qu’une journée mondiale lui est consacrée n’est pas une surprise. De la recette de base de la pâte levée nappée de sauce tomate, de fromage mozzarella et de basilic, la pizza s’est enrichie au fil des ans de farces et a été proposée en plusieurs variantes, jusqu’à la savoureuse et consistante pizza gourmet, avec de super farces d’ingrédients fins.

Aujourd’hui, les pizzerias ne sont plus considérées comme des restaurants de la série B, mais sont incluses, bien sûr, dans les guides des meilleurs restaurants. Évidemment dans une catégorie qui leur est dédiée et avec l’indication des forces dans l’utilisation des ingrédients et dans leur combinaison originale, ainsi que dans la combinaison des boissons. Il existe également de nombreux guides dédiés spécifiquement aux pizzerias.

Dans le monde, les plus gros consommateurs de pizza sont les Américains, les champions de la restauration rapide. Mais nous, les Italiens, nous nous défendons bien aussi. Selon les dernières données recueillies par le Centro Studi Cna (Confédération nationale de l’artisanat et des petites et moyennes entreprises) sur les données d’Infocamere et Infoimprese et présentées par Cna Agroalimentare la production quotidienne à travers le pays est de 8 millions de pizzas, deux milliards par an, comme rapporté par Ansa. Les grands producteurs pour la grande consommation.

En Italie, les entreprises qui vendent des pizzas sont près de 127.000, dont 76.357 sont de véritables établissements de restauration, 40.000 sont des restaurants-pizzerias et environ 36.300 bar-pizzerias. La plupart de ces activités se trouvent en Campanie avec 16% des pizzerias, puis en Sicile (13%), dans le Latium (12%), en Lombardie et en Pouilles (10%). Selon les données de l’AIIC, près de 105 000 pizzaiziers sont employés dans cette activité, mais ils sont plus de 200 000 les fins de semaine.

En ce qui concerne les préférences gustatives, la pizza traditionnelle l’emporte sur la pizza gourmande : en effet, 8 Italiens sur 10 choisissent la première, préférant la classique marinara, margherita, napoletana ou capricciosa. Le prix moyen d’une pizza pour assiettes ne dépasse pas 7 euros dans un cas sur deux, mais il existe aussi un petit segment de marché (4%) qui dépasse 10 euros. De plus, l’étude de CNA montre que la pizza ronde a le meilleur rapport qualité-prix parmi les autres formats et est préférée en combinaison avec la friture. Enfin, dans le choix des ingrédients pour la préparation de la pizza est préféré la pâte avec 00 farine et la cuisson au four à pierre. Enfin, 75% des clients choisissent de déguster la spécialité napolitaine confortablement servie à table.

Bref, pour les Italiens, la pizza est traditionnelle : napolitaine, plate, savoureuse, confortablement assise et peut-être accompagnée d’une frite.

Histoire de la pizza : trois étapes principales

La pizza est un aliment sédentaire originaire de la Méditerranée. Selon certains érudits, cette pauvre nourriture a été inventée par les Egyptiens, qui furent les premiers à distinguer l’épeautre petit de l’épeautre « normal » et à comprendre le rôle de la levure. Les Romains ont commencé à utiliser des disques de pain comme plats pour contenir des plats juteux. En 997, dans le latin médiéval du Codex cajetanus de Gaeta, pour la première fois le mot « piza » était utilisé pour désigner une focaccia. Tout au long de son histoire, la pizza connaît un deuxième tournant lorsqu’elle est introduite comme « test de boulangerie » dans l’activité des boulangers, pour tester la température. Enfin, au XVIIIe siècle, on assiste à la naissance du four à croissants – dont on ignore l’inventeur – mais qui a révolutionné le monde de la pizza, donnant à celui napolitain sa spécificité.

Les caractéristiques d’une bonne pizza

« La caractéristique fondamentale d’une bonne pizza est sa digestibilité, qui dépend du levain bien fait – explique Pignataro – une bonne pizza napolitaine, en particulier la marguerite et les fruits de mer, est celle où les saveurs se mélangent parfaitement grâce à une cuisson au four à 480 degrés pendant jusqu’à 90 secondes. Les saveurs deviennent autre chose. Pour d’autres styles de pizza, ce que vous ressentez le plus, c’est le goût du pain.

Le rebord. Le terme corniche désigne le bord surélevé qui entoure la partie de la pâte sur laquelle la sauce est saupoudrée. « Alors qu’avant la corniche avait tendance à le quitter, c’est maintenant un point de fierté pour tous les jeunes pizzaitiers, appelé canottisti précisément parce qu’ils le rendent particulièrement prononcé et plein d’air. C’est de ce côté de la pizza que la qualité du plat est évaluée « , souligne l’expert.

L’assaisonnement. Une curiosité sur l’assaisonnement concerne l’huile d’olive. Bien que la pizza soit née dans le bassin méditerranéen, cette matière grasse n’a pas toujours été un des ingrédients de la liste. « Dans le passé, on utilisait du saindoux – souligne Pignataro – alors que depuis l’après-guerre, avec l’arrivée des Américains qui ont introduit l’huile de graines, ce nouveau type de graisse a prévalu. L’huile d’olive est une redécouverte récente, car elle a toujours été considérée comme une graisse noble.

Le four. La pizza napolitaine est la seule à avoir un four dédié : celui à la bouche en forme de croissant. Né au XVIIIe siècle, cet outil de cuisson a une caractéristique structurelle qui vous permet d’atteindre 450-480 degrés à l’intérieur, ce qui permet à la pizza de cuire entre 60 et 90 secondes selon la pâte. Selon les spécifications de la Verace Pizza Association, la température à laquelle la pizza napolitaine doit être cuite est d’environ 430 °C à la base et d’environ 485 °C au moment de la cuisson. Pour gérer correctement le four, il faut un boulanger, l’épaule du pizzaiolo, pour suivre la pizza en cours de cuisson et prendre soin de la température.

Levure. La levure mère est-elle meilleure que la levure de bière ? La levure de bière est tout aussi naturelle « , explique Pignataro qui, dans son livre, se distancie de toute position idéologique qu’il pourrait avoir vis-à-vis de l’un ou l’autre produit. « Souvent, l’utilisation du levain n’est qu’une opération commerciale, comme celle de la meule de pierre par rapport au traitement mécanique, la représentation d’un Eden bucolique que seule la commercialisation des grandes multinationales pourrait inventer et apporter de leur côté.

Epais et doux ou mince et croustillant ?

Si la « Verace Pizza Napoletana » est connue pour son élasticité et sa douceur, il existe aussi une autre variante de pizza, fine et croustillante, répandue surtout dans le Latium. « Le bassin versant est le type de cuisson – explique Pignataro – la pizza napolitaine est cuite rapidement. De cette façon, il est possible de préserver la douceur de la pâte. La pizza croustillante, par contre, est cuite un peu plus longtemps dans des fours à grande bouche. De 90 secondes à 2-3 minutes : avec un temps de cuisson aussi long, une partie de l’hydratation de la pâte est perdue et l’effet croquant est obtenu. L’évolution est l’effet croquant, un peu entre les deux extrêmes : l’effet agréable de sentir le pain sous les dents, mais avec un arrière-goût doux ».

Des erreurs à ne pas négliger

Selon Pignataro, une bonne pizza ne doit pas brûler : « La partie brûlée indique une mauvaise cuisson car la température du four est trop élevée ».

Pizza hors d’Italie : qui sont les meilleurs fabricants de pizzas étrangers ?

« Nous, les Italiens, pensons que la pizza est née en Italie, mais en parlant aux Américains, vous constaterez qu’ils pensent que ce plat est né en Amérique. Une anecdote qui fait sourire, mais qui pourrait être motivée par l’existence de 5 000 pizzerias dans la seule ville de New York. « La ville avec le plus grand nombre de pizzerias au monde est Sao Paulo, au Brésil, où il y a 6 500 exercices. Naples n’est que troisième avec 1500 ». En dehors de l’Italie, la pizza se transforme et, si les Japonais sont devenus des maîtres méticuleux du style napolitain, aux États-Unis, de nouveaux styles tels que le style new-yorkais et le style de Chicago, semblables aux focaccia de Bari, sont florissants. Ici, la pizza n’est pas conçue comme un tout, mais en tranches à cause de l’assaisonnement excessif. La pizza est aussi très répandue dans les pays arabes, maîtres de la technique de la gifle, c’est-à-dire la capacité d’élargir la pâte en la faisant passer d’une paume de la main à l’autre selon un geste ancestral typique de Naples.

Pizza patrimoine immatériel de l’humanité Unesco

Le mot « pizzaiolo » – ou plutôt « pizzajolo » – apparaît pour la première fois dans un document officiel du 12 août 1799. Gennaro Majello présente une pétition au roi, se plaignant des dommages subis par la « République autoproclamée » jacobine, au cours de laquelle il a été contraint de garder son magasin fermé parce que les Français y sont allés sans payer. En 2017, l’art de Majello est devenu un site du patrimoine mondial de l’UNESCO. Qu’est-ce qui a changé depuis cette reconnaissance ? Il n’y a pas eu d’augmentation des ventes, mais l’importance de ce plat et de tout ce qui l’entoure a changé, à commencer par les gens qui font les pizzas. « Elle est perçue plus à l’étranger qu’en Italie – explique Pignataro – et a donné une raison supplémentaire à son expansion. En fait, il y a une très forte demande de pizzaitiers à Dubaï, Hong Kong, Shanghai et au Royaume-Uni. Même en France, où la pizza était très snob, les heures sont devenues une véritable tendance. A titre d’exemple, la pizzeria Dalmata, à Paris, a des pizzerias napolitaines, même si les propriétaires sont français.